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栄養以外の価値もある 食品に由来しないで体内で作られるペプチド類の中で、いろいろな生理作用を示すものがあります。 「グルタチオン」は３種のアミノ酸からなるペプチドで、肝臓内で有害な活性酸素を抑える抗酸化作用や解毒作用を示すので、単独に使われています。 肉や魚肉のうまさは、屠殺直後では現れず、必ず熟成という段階を経て得られるものですが、これは肉のタンパク質を分解する酵素類によって自然に分解を始めた状態で、このときできた小さいペプチドやアミノ酸類がうまさの原因となるわけです。お酒、味噌、醤油などのうまさも同様に、これらの物質が貢献しているのです。 甘味に対する嗜好性はエネルギーを求める人間の本能からくる強い要求によるものです。その一方では、砂糖の過剰摂取が肥満や糖尿病などの生活習慣病になりやすいことから、種々の甘味料が開発されています。 この中で、アスパラギン酸とフェニルアラニンの２種のアミノ酸が結合したペプチドの「アスパルテーム」は、砂糖の２００倍もの甘みがあることから、低カロリー食品として広く利用されています。 このように栄養的にプラスの性質はないけれども、無害で食生活を豊かにする意味で評価されるペプチド類が、今後発見される可能性は非常に高いといえそうです。 アミノ酸よりペプチドの吸収性がよい タンパク質は、いろいろな消化酵素を使っても、酸で加熱したときと違って、完全には分解しません。 消化管の中でも同様に、食べたタンパク質はその約半分位しかアミノ酸に分解せず、残り半分はアミノ酸が２個ないし３個結合したままのオリゴペプチドの状態で消化が終わってしまうのです。 これらは小腸の組織に吸収されたのち、特定の酵素によって初めてアミノ酸になるという順序が必要です。 消化吸収力の弱まっている病人などでは、タンパク質の消化物（ペプチド）のほうが、それと全く同じ組成のアミノ酸混合液よりも吸収利用性がよいことが知られています。なぜなら、小腸でアミノ酸を吸収する時、ある種のアミノ酸同士が吸収を妨害し合うからとされ、このことはオリゴペプチドの形で摂ったアミノ酸の利用性がよいことを意味します。 以下略 |
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